En un valle cántabro donde antes se jugaba a las cartas, hoy se fermentan zanahorias y se sirven misos caseros

En Villacarriedo, en el corazón del valle del Pisueña, existe un restaurante de cocina vegetal que prefiere no ser llamado vegetariano. Se llama Ruda, lo dirigen Óscar Ferreras y Katsuko Nakamura, y ocupa el local que durante años fue el bar del pueblo.

Cuando aquel bar cerró sus puertas, hubo malestar entre los vecinos habituales. "Era su espacio para jugar a las cartas y nosotros se lo quitamos. Con el tiempo, algunos de aquellos clientes han comprendido que Ruda no viene a reemplazar nada, sino a ser algo completamente diferente."

Óscar es cántabro y se formó en cocinas de restaurantes vegetarianos, principalmente en Cataluña. Katsuko, de origen mexicano-japonés, se encarga de la sala y de las bebidas fermentadas. Se conocieron en México en 2018 y abrieron Ruda en 2021, tras buscar infructuosamente en Santander un local con luz natural, amplitud y salida de humos. "Ampliamos el radio de búsqueda y encontramos Villacarriedo."

Un nombre con carácter y raíces

La elección del nombre no es fortuita. La ruda es una planta, sí, pero áspera y resistente. No evoca ningún refugio espiritual ni recuerda al cartel de una herboristería. "No queríamos algo del estilo Madre Tierra o Pachamama. Buscábamos un nombre con personalidad y con vínculo real con el entorno."

Tampoco les interesa definirse como restaurante vegetariano, aunque su cocina lo sea. Óscar lleva más de veinte años sin comer carne, y Katsuko hizo la transición del veganismo al vegetarianismo. En su Instagram aparece el término plant based, pero en sala no lo subrayan. La etiqueta, sostienen, suele llegar acompañada de prejuicios innecesarios.

Un menú degustación construido a la carta

Durante los primeros meses ofrecían preparaciones más reconocibles: clásicos como bravas o ensaladilla. Paulatinamente los fueron retirando. Hoy la propuesta gira en torno a una decena de platos con los que el comensal puede armar su propio recorrido de degustación. Cada plato llega emplatado individualmente, sin colocarse al centro de la mesa.

No descartan evolucionar hacia un menú cerrado: todos los platos están funcionando bien y, siendo solo dos personas al frente del restaurante, simplificar la estructura les facilitaría la organización. En invierno abren viernes, sábado y domingo; en verano amplían algún día más, aunque con mesura. El tiempo es un recurso escaso cuando muchas elaboraciones requieren días, semanas o incluso meses.

Técnica aplicada al mundo vegetal

Uno de los pilares de Ruda es la técnica. Óscar aplica al vegetal las mismas lógicas que históricamente se han reservado para carnes y pescados. Lo resume con una frase directa: "Una merluza cocida con agua y sal es un asco. Y a la coliflor le pasa exactamente lo mismo." La diferencia no reside en el producto, sino en el trato que se le dispensa.

En el menú pueden aparecer zanahorias lactofermentadas antes de pasar por el horno, acompañadas de una salsa holandesa que incorpora licuado de zanahoria y zumo de limón para aligerarla, semillas de mostaza encurtidas y un garum de tomate. Ese garum no es un recurso improvisado: lo elaboran ellos mismos y fermenta durante doce meses completos.

También preparan sus propios misos. Trabajar con vegetales, explican, resulta más económico en coste por kilo, pero mucho más exigente en tiempo y manipulación. La rentabilidad no está en la compra del producto, sino en la organización y en la capacidad de asumir procesos largos sin desfallecer.

Qué se come en Ruda

Algunos platos de la última carta incluyen lentejas beluga con coco y acelgas, rematadas con las pencas confitadas y una emulsión de piparras; alcachofas en conserva casera con licuado de avellanas y una hoisin de ciruelas y pasas; gorditas mexicanas rellenas con crema de caricos cántabros, repollo y kimchi. Los platos cruzan Cantabria, México y Japón sin necesidad de anunciarlo.

Gran parte del producto procede de un huerto situado a pocos kilómetros, con el que han establecido una relación de interés mutuo. Le piden a Luis, el productor, que cultive variedades específicas —hinojo, scorzonera— y, al mismo tiempo, absorben sus excedentes. La soda de frutos rojos y aromáticas, por ejemplo, nació precisamente de una sobreproducción del proveedor.

Fermentaciones que protagonizan la carta de bebidas

Las bebidas constituyen otro de los puntos fuertes del restaurante, y ese trabajo recae en Katsuko. En carta suele haber cinco opciones fermentadas: kombuchas, sodas, tepaches, pet nat de té japonés. Una propuesta poco habitual incluso entre los restaurantes más reconocidos, que con frecuencia ofrecen estas bebidas como pequeños acompañantes pero no las integran formalmente en carta.

La acogida de las bebidas fermentadas resulta notable, incluso entre clientes que al principio las miran con cierta desconfianza. Lo ilustra una anécdota reveladora. Una pareja llegó al restaurante: ella entusiasmada por descubrirlo, él claramente allí por compromiso, con actitud cerrada y casi defensiva. El punto de inflexión llegó con la bebida: concretamente la soda de frutos rojos. Algo cambió en él. Se relajó, comenzó a disfrutar y terminó la comida completamente entusiasmado. Se marchó afirmando que había comido mejor que en muchos sitios donde se sirve carne.

Lo vegetal, para sorpresa de muchos, gusta

Esa transformación no es un caso aislado. Al principio había clientes que advertían: "No me gusta la cebolla" o "no me gusta la zanahoria". Con el tiempo la dinámica ha cambiado por completo: aunque alguien no sea fan de una verdura concreta, la prueba, y con frecuencia termina cambiando de opinión. "A veces no nos gustan las verduras porque nos las han preparado mal", resumen con precisión.

Ruda no trabaja con sustitutos cárnicos ni con versiones vegetales de hamburguesas o sushi. No imitan, construyen desde el vegetal. Tampoco existe en sala ningún discurso militante, porque la cuestión central es comer bien. No se trata de convencer a nadie de nada. De hecho, la gran mayoría de sus clientes —muchos de ellos repetidores— son omnívoros.

Lo que sostiene el proyecto es su escala. Son dos personas que rehabilitaron el espacio, que cocinan y sirven, que fermentan y friegan. Ruda no es un experimento ni un gesto de resistencia: es un restaurante pequeño con una cocina cuidada y técnicamente sólida, que ha decidido que el vegetal no necesita justificación. En el valle donde antes se jugaba a las cartas, hoy se sirven zanahorias fermentadas con holandesa y bebidas que nacen de los excedentes del huerto. Y funciona.

No es un restaurante vegetariano que quiera convencerte de algo. Es un restaurante que cocina verduras como si fueran lo más importante del plato. Porque aquí, lo son.