Por qué importa tanto la forma de cortar el queso
Al igual que un jamón ibérico de primera puede arruinarse con una técnica de corte deficiente, los quesos requieren un corte apropiado para ser servidos y degustados correctamente. El grosor, la forma y el tamaño de cada bocado influyen de manera notable en cómo percibimos y disfrutamos un alimento, y el queso es especialmente sensible a estos factores.
Por eso existe un catálogo tan extenso de cuchillos y cortadores diseñados específicamente para el queso, más allá de los diseños propios de cada marca. Aunque técnicamente podríamos resolver casi cualquier situación con un par de cuchillos genéricos, hay variedades que agradecerán enormemente disponer de la herramienta adecuada para preservar todas sus cualidades.
Los cuchillos queseros se clasifican según el tamaño, la consistencia y la forma de la pieza a la que están destinados, con el objetivo de obtener porciones equitativas que permitan disfrutar al máximo del aroma y el sabor. La presentación también cuenta: cada corte debe ofrecer la misma proporción de pasta y corteza para que ninguna pieza resulte más seca que otra.
Sea cual sea el cuchillo que utilices, conviene llevar un buen mantenimiento: lavarlo, secarlo correctamente y asegurarse de que permanece siempre bien afilado.
Resumen de los principales tipos de cuchillos para queso
- Cuchillo perforado con agujeros: evita que el queso quede pegado en la hoja.
- Cuchillo de hoja larga y delgada: ideal para quesos blandos.
- Cuchillo de untar: perfecto para extender quesos cremosos.
- Cuchillo tipo machete o hacha: diseñado para quesos duros y compactos.
- Cuchillo de lágrima o medio corazón: saca piezas irregulares de quesos muy madurados.
- Cuchillo plano ancho (cincel): obtiene rebanadas finas de quesos firmes.
- Cuchillo plano estrecho: para servir quesos semiduros o duros.
- Cuchillo con punta bifurcada: corta y sirve sin que el queso se adhiera.
- Cuchillo largo: para piezas grandes que requieren un filo firme y extenso.
- Cuchillo de doble mango: pensado para quesos muy difíciles de porcionar.
- Cuchillo cebollero o de verduras: una opción excelente para la mayoría de las variedades.
- Cortador ostehøvel: extrae láminas muy finas con precisión.
- Alambre cortador: ideal para quesos blandos y frescos.
- Girolle: raspa la superficie creando las características rosetas decorativas.
Tipos de cuchillos para queso y cómo usarlos
Cuchillo perforado con agujeros
Esos orificios que recuerdan a los del emmental no son un adorno caprichoso, y de hecho no siempre tienen forma circular. Su función principal es evitar que los quesos más cremosos, suaves y algo pegajosos queden adheridos a la hoja. Además, facilitan separar las porciones aplicando una ligera presión a través de las aberturas.
Pueden presentar una longitud corta o media, y los diseños varían bastante según la marca: hojas más curvas o rectas, puntas diferentes, acabados distintos. Calentarlo brevemente con agua caliente y secarlo antes de usarlo mejora notablemente el resultado. Es especialmente útil con quesos blandos de corteza mohosa, como el brie o el camembert, y también con frescos como la mozzarella.
Cuchillo de hoja larga y delgada
Es la otra gran alternativa para cortar quesos blandos y semiduros, habitualmente en porciones más generosas, o rulos de cabra de consistencia suave. Su aspecto recuerda al de un cuchillo jamonero.
Gracias a su hoja muy fina y estrecha, con un buen filo, permite obtener cortes limpios sin que la pasta se adhiera. El mango suele estar desplazado respecto a la hoja, lo que facilita cortar sin golpear la mano contra la superficie de trabajo. Es la elección perfecta para un camembert muy cremoso o un queso tipo boursault.
Cuchillo de untar
Aquí no hay demasiado misterio: cualquier cuchillo de punta redondeada cumple bien esta función, aunque los diseñados para mantequilla, algo más anchos hacia el extremo, resultan más cómodos.
Su misión es tomar una porción de queso cremoso y extenderla sobre pan, tostadas o galletas saladas. Los sets básicos suelen incluirlos, y la versión de hoja más ancha sirve también como pala para levantar y trasladar porciones. Son indispensables para quesos de untar, tarrinas, o quesos muy blandos como el rulo de cabra, el feta, la ricotta o una torta extremeña.
Cuchillo tipo machete o hacha
Este cuchillo, que evoca al de carnicero, está hecho para cortar quesos duros y compactos como el cheddar o el gruyère. Debe estar siempre perfectamente afilado y tener el tamaño suficiente para abarcar la pieza completa, realizando el corte con un único movimiento descendente limpio y decidido.
Cualquier queso de tamaño considerable presentado en bloques rectangulares o cúbicos, especialmente en sus versiones más curadas o añejas, se corta a la perfección con este tipo de herramienta. Las hachas de estilo japonés responden a la misma filosofía y funcionan igual de bien.
Cuchillo de lágrima o medio corazón
Este pequeño cuchillo, habitual en los sets de tabla de queso, recibe distintos nombres según su forma, que recuerda a una lágrima, una gota o medio corazón. También podría parecerse a un puñal en miniatura.
Es corto, con un mango generoso, y está concebido para extraer piezas irregulares de los quesos más duros, compactos y granulosos: los más añejos y madurados que no admiten cortes rectos y limpios. Es el instrumento ideal para servir un buen parmesano o grana padano en trozos irregulares con aspecto de "roca".
Cuchillo plano ancho (cincel)
Conocido también como cincel quesero, se trata de una especie de pala afilada y recta, muy versátil para trabajar en una tabla de quesos variada. Está destinado a quesos más firmes de los que se quieren extraer porciones de grosor medio o fino.
Colocando la hoja en vertical sobre la superficie de la pieza y presionando hacia abajo se obtienen rebanadas limpias, siempre que el filo esté en buenas condiciones. Con ese mismo filo se pueden también dividir los cortes en porciones más pequeñas. Funciona especialmente bien con quesos semiblandos o semiduros, como el emmental, semicurados o variedades tipo provolone y asiago.
Cuchillo plano estrecho
Similar al anterior pero con la hoja más estrecha y recta, resulta muy versátil para obtener cortes más precisos en cuñas pequeñas y piezas de tamaño moderado.
Es ideal para cortar y servir quesos semiduros o duros como el comté francés o un gouda, y también rulos más firmes. Una vez obtenidas las porciones siguiendo la forma de la cuña, permite además cortar estas en bastones o cubos más pequeños. Suele acompañarse de un pequeño tenedor para facilitar el servicio.
Cuchillo con punta bifurcada
También llamado lanza o cuchillo de punta doble, es una herramienta larga y relativamente estrecha, de hoja muy afilada que termina en un extremo bifurcado. Aunque es versátil para distintas variedades, resulta especialmente práctico con quesos semiblandos, ya que su estrechez evita que las texturas más tiernas se queden pegadas.
Con las puntas del extremo se pueden pinchar las porciones cortadas para servirlas, degustarlas o montarlas en la tabla. Funciona muy bien con un semicurado, un queso tierno de vaca o cabra, o un brie de consistencia algo más firme. Si además incorpora filo serrado, gana en versatilidad para variedades algo más duras.
Cuchillo largo
En inglés se denomina habitualmente hard cheese knife. Ofrece una hoja medianamente estrecha, muy larga, firme y bien afilada. Aunque no siempre se comercialice específicamente como cuchillo para queso, muchos modelos del catálogo habitual de cuchillos de cocina se adaptan perfectamente a este formato.
Es la opción idónea para cortar los quesos más duros y de gran tamaño, como un manchego entero, quesos curados de cabra o variedades tipo beaufort, siempre que su textura no sea granulosa y permita obtener cortes limpios y rectos.
Cuchillo de doble mango
Existen varios diseños, pero todos comparten una característica: una hoja grande, habitualmente curvada, con agarraderas o mangos en ambos extremos para poder ejercer la máxima presión posible.
Están concebidos para porcionar quesos muy duros y de tamaño considerable, los más difíciles de cortar. Su uso es más frecuente en contextos profesionales, donde se emplean para dividir piezas grandes en cuñas y porciones comerciales tal como salen del productor.
Cuchillo cebollero o de verduras
No es un cuchillo específico para el queso, pero lo incluimos porque todo el mundo debería tener uno en casa de buena calidad, y de hecho es el que muchos profesionales recomiendan para cortar la mayoría de las variedades.
Es concretamente el que se aconseja utilizar para presentar los quesos gallegos Tetilla o San Simón da Costa DOP. El cuchillo debe tener filo liso y ancho, calentarse previamente con agua caliente o vapor, y comenzar cortando la pieza por la mitad, dividiendo después cada mitad en cuñas.
Cortador con cuchilla ostehøvel
Invento del noruego Thor Bjørklund en 1925, esta herramienta —que técnicamente no es un cuchillo— permite extraer láminas más o menos finas de quesos firmes y semiduros con cierta elasticidad. También sirve para sacar lascas de quesos más curados como el manchego, el gruyère o un parmesano de curación media.
Es perfecta para obtener lonchas uniformes de quesos elásticos presentados en bloque, como la fontina o el cheddar, ideales para sándwiches y bocadillos. Además, resulta muy útil para cortar mantequilla cuando está excesivamente fría y dura.
Alambre cortador
No es un cuchillo, pero los cortadores de alambre son enormemente populares. Funcionan con un fino hilo metálico que atraviesa la pieza con facilidad, tanto en el formato manual más sencillo como en utensilios más elaborados con sujeción ajustable para controlar la tensión o cambiar el alambre.
Se utilizan principalmente con quesos muy blandos, frescos y cremosos que podrían aplastarse o deformarse bajo la presión de una hoja convencional. Los modelos de cortador con rodillo funcionan de manera similar al ostehøvel de cuchilla cuando son de buena calidad.
Girolle
Cerramos con la girolle, un curioso ingenio suizo concebido específicamente para extraer las famosas rosetas o flores del queso Tête de Moine, cuyo nombre significa literalmente "cabeza de monje". Aunque originalmente es una marca registrada, hoy existen multitud de fabricantes que producen herramientas similares.
Este utensilio solo resulta verdaderamente útil para quesos de consistencia y presentación equivalente al suizo mencionado, como un Idiazábal o un zamorano curado, siempre que encaje correctamente en el soporte y la cuchilla pueda raspar su superficie formando esas llamativas y elegantes rosetas.
