El caldo potente y la generosidad de carnes definen el cocido de Malacatín, servido en tres vuelcos
Hay restaurantes que no necesitan reinventarse porque su fórmula lleva más de un siglo funcionando a la perfección. El cocido madrileño del restaurante Malacatín lleva décadas encabezando cualquier listado serio de los mejores de la capital. Inaugurado en 1895, el local está hoy en manos de la cuarta generación familiar, acumulando casi 130 años preparando la misma receta original que ideó la matriarca cuando aquello era poco más que una taberna de vinos y licores que ofrecía menú del día a sus parroquianos.
Con el tiempo, la hija menor de los fundadores transformó el local en un restaurante de nombre propio. El cocido nunca dejó de ser el plato bandera, y la carta siempre se mantuvo fiel al recetario castizo más auténtico, incorporando únicamente pequeñas mejoras a la receta familiar. El secreto de su permanencia en lo más alto, aguantando la aparición de nuevos rivales y las versiones de autor más modernas, ha sido siempre la excelente calidad de sus ingredientes y la fidelidad a sus proveedores de toda la vida.
Qué hace diferente al cocido de Malacatín
Entre todos los aspectos que distinguen a este cocido —que acumula varios premios y es favorito tanto de crítica como de público— destacan dos elementos por encima del resto. Por un lado, la potencia extraordinaria de su caldo. Por otro, la espectacular generosidad del vuelco de carnes que protagoniza el tercer servicio. Y es precisamente en esa selección de carnes donde reside el gran secreto del establecimiento: dos ingredientes que raramente aparecen en una receta convencional de cocido madrileño, pero que aquí marcan una diferencia notable.
Manitas de cerdo: colágeno y textura melosa
El primero de esos ingredientes distintivos son las manitas de cerdo, un guiño inequívoco a la tradición casquera de Madrid, que siempre ha sentido especial predilección por este tipo de elaboraciones. Más allá del sabor que aportan, las manitas liberan durante la cocción una gran cantidad de colágeno que transforma por completo el caldo, dotándolo de esa textura ligeramente gelatinosa, más melosa y con un cuerpo que lo diferencia claramente del resto.
Codillo de cerdo ibérico de Granada: la pieza estrella
El segundo ingrediente exclusivo es aún más sorprendente. Malacatín incorpora codillo de cerdo ibérico traído expresamente desde Granada, una carne excepcional que muchos clientes habituales consideran directamente la joya de todo el cocido. Este codillo se sirve en una bandeja independiente junto con la gallina o el pollo, separado del resto de embutidos y carnes más grasas. Además, lo preparan directamente en la mesa para facilitar una degustación más cómoda.
Dos ingredientes, casi 130 años de historia
La combinación de estas dos piezas cárnicas, sumada a décadas de experiencia acumulada y una tradición familiar que nunca se ha interrumpido, define lo que para muchísimos madrileños y visitantes es, sin discusión, el mejor cocido de toda la capital. Malacatín es, además, uno de los escasos 12 restaurantes centenarios que siguen en activo en Madrid, una distinción que por sí sola ya dice mucho sobre la solidez de su propuesta.
Su carta va mucho más allá del cocido, con numerosas opciones que invitan a explorar lo mejor de la cocina madrileña más tradicional. Pero quien llega por primera vez a Malacatín casi siempre acaba pidiendo el plato que lo hizo famoso. Y generalmente repite.
