Cuando las burbujas van mucho más allá del brindis
El vino espumoso carga con un estigma difícil de sacudir: la mayoría de la gente lo asocia casi exclusivamente a celebraciones y momentos festivos. Sus burbujas parecen reservadas para el brindis, y todo el potencial gastronómico que encierra una referencia como el cava queda sepultado bajo esa imagen.
Ese prejuicio es, precisamente, el obstáculo con el que Robert Tetas se topa cada día en su trabajo. Este sumiller originario de Girona ejerce como jefe de sala en Sobretablas, un restaurante ubicado en el barrio sevillano del Porvenir, donde lleva tiempo apostando por colocar el cava en el centro de la experiencia gastronómica.
Un tándem que funciona: sala y cocina como un solo proyecto
En Sobretablas, Robert no trabaja solo. Su pareja, la chef Camila Ferraro, es quien manda en la cocina, y juntos han construido un binomio perfectamente engrasado. Él aporta la pasión y el conocimiento vinícola; ella, la precisión culinaria y unos platos que siempre guardan un guiño cómplice a Andalucía.
Esa unión también se trasladó a la pasada Barcelona Wine Week, donde el dúo protagonizó una demostración culinaria y enológica que dejó huella. Su mensaje fue claro: el cava marida con todo, incluso con elaboraciones que a primera vista parecen complicadas de emparejar.
Adobos, huevas y jamón ibérico: los maridajes que rompen esquemas
"Los adobos, por ejemplo, son complicados de maridar y lo probamos con el cava y funciona", explica Tetas, que en Sobretablas gestiona una carta con alrededor de 30 referencias de cava, completada además con una amplia selección de vinos de Jerez.
Uno de los maridajes que más le apasiona defender es el de las huevas de pescado con cava. "Las huevas son mucho más extremas porque tienen mucha grasa y mucho sabor a mar, pero las puedes emparejar con cavas jóvenes que tengan acidez y estructura y funcionan", reivindica con convicción.
Curiosamente, son precisamente los productos más andaluces —el jamón ibérico, las huevas, los adobos— los que ofrecen combinaciones más sorprendentes con el espumoso catalán, aunque nadie lo asocie de manera instintiva.
Vender cava fuera de Cataluña: una misión con propósito
Su posición puede parecer paradójica: un sumiller de Girona defendiendo el cava en el sur de España. Pero para Robert Tetas eso tiene todo el sentido del mundo. "El cava es un producto nacional y como tal lo defiendo", afirma sin dudar, justo después del showcooking de Sobretablas en el que se maridaron cinco cavas con cinco platos distintos de Camila.
Y su argumento más rotundo lo reserva para la eterna comparación con el champán: "Un cava de cincuenta euros será mucho mejor que cualquier champán de cincuenta euros". Una afirmación que lanza desde la autoridad de quien se formó en Celler de Can Roca, una de las cocinas más influyentes del mundo.
La nueva escena gastronómica de Sevilla
Fue precisamente en Can Roca donde Camila y Robert se conocieron. "Cuando estuve allí, empecé a probar cavas fuera de las celebraciones", recuerda ella. "Al final, sí que es habitual que en nuestras comidas acabemos tomando cava".
Sobre el público sevillano, Robert tiene una percepción muy positiva. "El sevillano es muy winelover y le gusta probar cosas distintas, y le gusta mucho la burbuja", señala, algo que ha facilitado que Sobretablas se haya convertido en un referente del barrio del Porvenir desde su apertura en 2018.
Camila, por su parte, observa con cierta nostalgia cómo la ciudad está cambiando. "Han desaparecido muchas barras y es una pena porque era parte de la idiosincrasia de lo que la gente conocía de Sevilla", lamenta. Aunque también encuentra motivos para el optimismo: "Han salido muchas otras opciones para todos los públicos, con alternativas para sentarse, comer pausadamente, y eso antes no había tanto".
Asentados en el Porvenir, con el vino como aliado
Sobretablas ya no necesita presentación en la capital andaluza. El restaurante lleva años consolidado y, como reconocen sus propios creadores, "los sevillanos ya nos tienen como referencia" dentro de una ciudad que vive un momento de auténtica efervescencia gastronómica, con nuevos conceptos y aperturas constantes.
Mientras tanto, Camila y Robert siguen construyendo su proyecto desde ese barrio con nombre premonitorio. El cava sigue siendo su bandera, y Sevilla, su campo de batalla elegido para descentralizar un vino que merece ocupar la mesa todos los días, no solo en las fiestas.
