La leche en polvo tiene mucho más potencial en cocina del que imaginas

Cuando alguien menciona la leche en polvo, lo primero que viene a la mente suele ser la alimentación infantil. Sin embargo, este ingrediente tiene un papel mucho más amplio en la cocina de lo que la mayoría sospecha.

Aunque no es el protagonista más glamuroso de ninguna despensa, resulta sorprendentemente versátil. En ciertas elaboraciones aporta cremosidad y matices lácteos sin necesidad de usar leche líquida, lo que puede marcar una diferencia real en el resultado final.

Por ejemplo, incorporarla a masas de galletas, bizcochos o pasteles contribuye a obtener una miga más tierna y esponjosa. También funciona muy bien en cremas y natillas para darles más cuerpo, aunque en ese caso conviene disolverla primero en agua fría, igual que se haría con la maicena, para evitar que aparezcan grumos.

Donde quizás brilla con más intensidad es en los helados caseros. Al contener menos agua que la leche normal, ayuda a reducir la cristalización típica de los congeladores domésticos, logrando texturas mucho más suaves y cremosas.

Pan proteico

Una de las aplicaciones más llamativas de la leche en polvo es este pan rapidísimo que se prepara con solo tres ingredientes básicos y en menos de veinte minutos.

Ingredientes para 6 unidades

2 huevos medianos
12 cucharadas de leche en polvo
2 cucharaditas de levadura química
Semillas de sésamo, chía o lino (opcional)

Elaboración — Dificultad: Fácil | Tiempo total: 20 minutos (5 de preparación, 15 de cocción)

Lo primero es batir los dos huevos junto con la levadura química hasta que esta quede completamente integrada, lo cual requiere un poco de paciencia pero se consigue sin dificultad.

A continuación se van incorporando poco a poco las cucharadas de leche en polvo, mezclando bien cada vez para obtener una masa ligeramente espesa, pegajosa y sin grumos.

Con ayuda de una cuchara, se van depositando porciones de masa sobre una bandeja antiadherente o ligeramente engrasada. Se hornean en un horno precalentado a temperatura moderada durante aproximadamente 15 minutos, o hasta que los panecillos presenten un bonito color dorado.

Panettone

El panettone es uno de esos bollos esponjosos que conquistan a todo el mundo, y la leche en polvo es un componente clave para conseguir esa miga característica tan sedosa.

Ingredientes para 6 personas

500 g de harina de fuerza tipo 00 o Manitoba
40 g de levadura fresca de panadería
100 g de azúcar
20 g de leche en polvo
20 g de azúcar invertido
80 g de mantequilla
2 huevos tamaño M y 1 yema adicional
8 g de sal
120 g de agua mineral
15 ml de ron moreno y 15 ml de agua de azahar
120 g de frutas confitadas y 80 g de uvas pasas de Corinto
1 huevo para pintar, 28 g de azúcar para decorar y 5 g de mantequilla para pintar

Elaboración

El día anterior se prepara una esponja mezclando 200 g de harina con el agua y la levadura disuelta en ella. Se tapa y se deja levar en nevera durante 12 horas. Al día siguiente, se atempera durante una hora antes de continuar.

En el bol de una amasadora se mezclan la harina restante, la esponja, los huevos y la yema batidos, el azúcar invertido y la leche en polvo. Se amasa 10 minutos, se descansa 5, se añade el azúcar con la ralladura de naranja y se amasa otros 10 minutos más. Tras comprobar la prueba de la membrana, se incorporan la mantequilla en trozos y la sal, amasando otros 10 minutos.

Se estira la masa, se integran las frutas y las pasas, se bolea y se deja levar en lugar cálido. Tras desgasificar, se introduce en el molde de papel y se deja levar nuevamente hasta alcanzar el borde, lo que puede tardar hasta 6 horas a unos 18 ºC. Se pinta con huevo, se decora con azúcar humedecida y una bolita de mantequilla, y se hornea a 180 ºC durante 40 minutos en la parte inferior del horno. Al sacarlo, se atraviesa la base con una aguja de tejer y se cuelga boca abajo hasta enfriar.

Granizado de leche merengada

Un clásico refrescante que se puede preparar en cuestión de minutos gracias a la robot de cocina, con la leche en polvo como elemento esencial para intensificar el sabor lácteo.

Ingredientes para 4 personas

200 g de azúcar
La piel de 1 limón (solo la parte amarilla)
200 g de leche evaporada
80 g de leche en polvo
1 clara de huevo
Canela molida
2 bandejas de cubitos de hielo

Elaboración

Se pulveriza el azúcar en el vaso a velocidad progresiva 5-7-9. Se añade la piel de limón y se vuelve a pulverizar igual. Después se incorporan todos los ingredientes restantes excepto la canela y se procesan 30 segundos a velocidad 6. Al servir, se espolvorea cada copa con canela molida al gusto.

Gulab jamun

Este dulce tradicional de la cocina india son pequeñas bolitas fritas que se empapan en un almíbar especiado. La leche en polvo es la base fundamental de su masa.

Ingredientes para 4 personas

500 ml de agua
440 g de azúcar
3 vainas de cardamomo, 2 ramas de canela y 3 estrellas de anís
1 cucharadita de agua de azahar y azafrán
75 g de harina de repostería con levadura incorporada
25 g de leche en polvo
125 g de queso crema
12 uvas pasas sultanas sin pepita
Aceite de girasol para freír y harina de trigo para rebozar

Elaboración

Se prepara primero el sirope calentando el agua con el azúcar y las especias hasta disolver, luego se lleva a ebullición y se cuece 5 minutos sin tapar ni remover. Se retira del fuego, se añade el agua de azahar y el azafrán, y se deja enfriar.

Para la masa, se mezclan la harina, la leche en polvo y el queso crema hasta obtener una masa blanda y homogénea. Se amasa 5 minutos sobre la encimera enharinada, se divide en porciones de unos 20 g y se envuelve cada una alrededor de una pasa, formando bolas sin grietas.

Se fríen en aceite caliente durante unos 3 minutos, dándoles la vuelta para que se doren uniformemente. Escurridas sobre papel de cocina, se sumergen de inmediato en el sirope especiado y se dejan reposar al menos una hora para que se empapen bien.

Crema de cacao y avellanas

Una versión casera de esa crema untable que todos adoramos, donde la leche en polvo trabaja junto con el cacao para conseguir una textura densa y un sabor lácteo muy equilibrado.

Ingredientes para 2 botes

60 g de avellanas
100 g de agua
150 g de azúcar
150 g de leche en polvo
150 g de cacao en polvo
20 g de mantequilla

Elaboración

Se trituran las avellanas con el agua en la Thermomix durante 30 segundos a velocidades progresivas 5-7-9. Se incorporan el azúcar, la leche en polvo, el cacao y la mantequilla, y se programa 5 minutos a 100 ºC y velocidad 5. Se bajan los restos de las paredes y se vierte en botes o cuencos. Hay que dejar enfriar completamente antes de consumir.

Helado de turrón

Un helado cremoso que aprovecha el poder de la leche en polvo para reducir los cristales de hielo y conseguir una textura digna de heladería artesanal.

Ingredientes para 4 personas

550 g de leche
50 g de nata líquida para montar
30 g de leche en polvo
110 g de azúcar invertido
50 g de miel
20 g de yema de huevo
120 g de turrón de Jijona

Elaboración

El secreto de la cremosidad de este helado reside en el azúcar invertido, que puede comprarse ya preparado o elaborarse en casa. Una vez listo y frío, se mezclan en un cazo la leche, la nata y la leche en polvo. Se calienta a fuego medio removiendo hasta disolver los gránulos.

Se añaden el azúcar invertido, la miel y la yema batida, y se calienta todo hasta justo antes de hervir, o hasta alcanzar 85 ºC si se usa termómetro. Se retira del fuego, se vierte en un vaso de batidora, se añade el turrón troceado y se tritura durante 1 minuto.

Se pasa a un bol, se cubre con film pegado a la superficie para evitar que forme costra y se enfría en nevera entre 4 y 6 horas. Después se procesa en heladera y se congela, o bien se congela directamente removiendo cada 30 minutos durante tres o cuatro veces hasta que la mezcla quede firme.

Gajar barfi

Un dulce indio de zanahoria con una textura compacta y aromas especiados, donde la combinación de nata y leche en polvo aporta la riqueza láctea que lo define.

Ingredientes para 10 personas

90 ml de nata líquida espesa
90 g de leche en polvo
40 g de mantequilla sin sal
375 g de zanahoria rallada
200 g de leche condensada
½ cucharadita de cardamomo molido
30 g de almendras y 30 g de pistachos

Elaboración

Se mezclan la nata y la leche en polvo en un bol hasta obtener una pasta uniforme y sin grumos. Se reserva. Se forra un molde rectangular con papel sulfurizado.

En una sartén antiadherente se funde la mantequilla y se rehoga la zanahoria rallada a fuego medio durante unos 20 minutos. Se incorpora la leche condensada y se remueve durante al menos 10 minutos hasta lograr una mezcla pegajosa. Se añade la pasta de nata y leche en polvo y se integra bien todo.

Se agrega el cardamomo molido, se baja el fuego al mínimo y se cocina un par de minutos más. Se vierte la preparación en el molde, se alisa la superficie y se reparten por encima las almendras y pistachos picados, presionando suavemente para que queden adheridos. Se enfría en nevera durante unas cuatro horas antes de desmoldar y cortar en cuadraditos para servir.