La galette que hizo detenerse a un crítico
La galette des rois francesa clásica —elaborada con una dedicación casi obsesiva— fue destacada por uno de los críticos gastronómicos más influyentes de Francia, quien le otorgó el título de "galette del año" para 2026.
La protagonista de todas las conversaciones es la galette des rois de frangipane de Pleincœur, una panadería de barrio situada en el 17.º arrondissement de París. El periodista gastronómico y presentador de televisión François‑Régis Gaudry la eligió como su "galette del año", subrayando el equilibrio poco habitual entre textura y sabor.
Gaudry quedó impresionado por la forma en que cada bocado transita de una masa crujiente y quebradiza hacia una crema de almendra suave y perfumada, sin resultar nunca pesada.
Y no se trata de un dulce de lujo con precios de mantel blanco y salón de hotel. Es una galette de mostrador: se compra por ración o entera, se come en el sofá o alrededor de una mesa familiar repleta, a principios de enero. Esa contradicción —escenario cotidiano, ejecución de primer nivel— explica en buena medida por qué esta galette en particular está generando tanta atención en Francia.
Qué hace diferente a esta frangipane
A simple vista, la galette de Pleincœur parece cómodamente tradicional: un disco dorado, bien brillante, con el característico dibujo en espiral marcado en la superficie. La distinción empieza en cuanto se hace el primer corte.
La masa: capas ligeras con inspiración en la viennoiserie
En lugar de una masa de hojaldre compacta o grasienta, el equipo de Pleincœur apuesta por lo que muchas guías francesas describen como "hojaldre de estilo vienés". En la práctica, imagina un hojaldre con un ligero toque brioche: capas finas, buena elevación en el horno y un mordisco más aéreo.
La mantequilla proviene de Normandía, región famosa por sus lácteos ricos y con alto contenido graso. Y se nota: una mantequilla de calidad aporta sabores más limpios y hojas más crujientes, en lugar de dejar una película aceitosa en el paladar.
El objetivo de la masa es hacerse escuchar al cortar —un chasquido nítido— y terminar fundiéndose en la boca, sin resultar elástica.
El relleno: frangipane de almendra perfumada con ron
Por dentro, la frangipane es deliberadamente generosa. La base es almendra molida, enriquecida con huevos, azúcar y mantequilla, y rematada con una pequeña dosis intencionada de ron. El objetivo es el aroma, no el alcohol.
El conjunto funciona por capas de sabor y de sensación:
- Las almendras aportan una dulzura redonda y un regusto inequívocamente a fruto seco.
- El ron añade calidez y profundidad aromática.
- La textura se mantiene suave y húmeda, sin llegar a ser líquida.
Es precisamente este contraste lo que Gaudry destaca: masa fina y crujiente; relleno espeso y sedoso. En demasiadas galettes, el péndulo se va a un extremo: o mucha masa y poca crema, o un bloque denso de frangipane envuelto por hojas empapadas. La versión de Pleincœur busca el punto exacto entre esos dos errores.
Maxime Frédéric y la galette de Pleincœur, la "galette del año"
La receta lleva la firma de Maxime Frédéric, chef pastelero del Cheval Blanc París y poseedor del título de "Mejor Chef Pastelero del Mundo 2025". En lugar de reservar su talento para el circuito del lujo, Frédéric decidió colaborar con Pleincœur, una casa que describe como una especie de "familia elegida".
Frédéric aplica técnicas de alta pastelería para perfeccionar un dulce que muchas veces se percibe como casero, pero sin quitarle su lado reconfortante.
En la práctica, esto se traduce en un laminado muy controlado de la masa, tiempos de cocción ajustados para evitar centros poco hechos y una contención deliberada en el azúcar y el ron, para que la galette resulte tan equilibrada que invite a repetir la ración.
De la técnica de hotel al mostrador del barrio
Para quienes viven en París, la ventaja es sencilla: la fineza propia de una pastelería de gran hotel, pero vendida en una dirección de barrio. No hace falta reservar mesa ni cruzar el umbral de un vestíbulo de lujo. Se puede llevar una galette de camino a casa y servir un dulce elogiado por uno de los críticos más exigentes de Francia.
| Qué la hace especial | Efecto en la galette |
|---|---|
| Mantequilla de Normandía | Sabor más limpio, capas crujientes, sin final graso |
| Hojaldre estilo viennoiserie | Mordisco más ligero, más aire entre las hojas |
| Frangipane perfumada con ron | Calidez aromática discreta y mayor complejidad, sin tapar la almendra |
| Relleno generoso | Sensación real de indulgencia y almendra presente en cada bocado |
Tres galettes para distintos paladares en 2026
Pleincœur no se limita a una única receta. Además de la frangipane de almendra que conquistó a Gaudry, la panadería prepara otras dos creaciones para la Epifanía de 2026. Las tres versiones comparten la misma masa hojaldrada trabajada al detalle, pero los rellenos de las otras dos siguen un registro más aventurero.
La idea es preservar el ritual cultural y, al mismo tiempo, darles a los clientes habituales un motivo para volver y probar una segunda —o tercera— versión.
Los sabores exactos de las dos galettes adicionales cambian de un año a otro, pero la línea orientadora se mantiene: ingredientes de temporada, mantequilla de gran calidad y una construcción que sigue siendo inequívocamente una galette des rois, no una tarta cualquiera disfrazada.
El peso de los ingredientes en el resultado final
Frédéric insiste, una y otra vez, en que todo comienza en el origen de los ingredientes. La mantequilla de Normandía, las almendras bien seleccionadas y la harina adecuada para el laminado determinan la galette incluso antes de que entre en juego la técnica. En la pastelería francesa, estas elecciones rara vez son decorativas: condicionan el comportamiento de la masa, la forma en que se dora e incluso cuánto tiempo sigue siendo agradable después de salir del horno.
Este enfoque responde también a un cambio más amplio en el consumidor francés, hoy más atento a la procedencia de lo que come, incluso cuando se trata de un dulce festivo. En un mostrador parisino, la indicación "mantequilla de Normandía" tiene casi tanto peso como expresiones del tipo "de pasto" u "origen único" podrían tener en otras ciudades.
Dónde degustar la "galette del año"
Pleincœur se encuentra en la 64 rue des Batignolles, en el 17.º arrondissement. Está abierta todos los días, de 8 a 20 horas, cubriendo tanto la carrera del desayuno como las compras de última hora de la tarde.
No hace falta reserva, ni etiqueta, ni un menú de degustación interminable: entra, señala la galette y pide tu ración.
El barrio de Batignolles se ha convertido en un imán para los parisinos que siguen lo que vale la pena: pequeñas tiendas independientes, bares de vinos y cafés llenan las calles alrededor de la panadería. Para visitantes que planeen un viaje a París en enero, es una parada fácil de encajar en un día de paseos entre cafeterías y jardines.
Cómo comen, de verdad, la galette des rois las familias francesas
En Francia, la galette des rois se comparte tradicionalmente en la Epifanía, el 6 de enero, o muy cerca de esa fecha. Dentro del relleno se esconde una pequeña haba o figurita, y quien la encuentra en su porción se convierte en rey o reina por un día, con derecho a una corona de papel que normalmente se incluye con el pastel.
La tradición se mantiene incluso cuando la galette pasa por las manos de un chef mediático. Muchas panaderías, incluida Pleincœur, colocan una haba en cada galette y proporcionan la corona, convirtiendo un dulce muy comentado en un juego familiar sencillo.
Qué es, exactamente, la frangipane
La frangipane se confunde a menudo con una simple crema de almendra, pero técnicamente se trata de una mezcla de crema de almendra y crema pastelera. La crema de almendra —mantequilla, azúcar, huevos y almendra molida— aporta riqueza y sabor; la crema pastelera suaviza la textura y ayuda a evitar que el relleno se seque.
En una buena galette, la frangipane debe ser húmeda y sedosa, pero lo bastante firme como para mantener la forma al cortarla.
Quien quiera acercarse en casa al estilo de Pleincœur debe empezar por ajustar esta proporción. Con demasiada crema pastelera, el relleno queda blando y puede "llorar"; con demasiada crema de almendra, el resultado tiende a cocerse denso. Una forma práctica de comprobarlo es preparar pequeñas cantidades y cocerlas en moldes individuales antes de aventurarse con una galette grande.
Consejos para hacer algo parecido en casa
Aunque casi nadie dispone de laminadoras profesionales u hornos de hostelería, hay gestos sencillos que acercan una galette casera a la precisión que Frédéric aplica en París:
- Usa la mejor mantequilla que puedas permitirte; mantequilla sin sal y con alto contenido graso produce mejores hojas.
- Mantén la masa bien fría durante los pliegues para formar capas bien definidas.
- Lleva la galette ya montada al frigorífico antes de meterla al horno: el relleno se asienta y la masa reposa.
- Marca la superficie con delicadeza; los cortes demasiado profundos rompen las capas y favorecen que el relleno se escape.
- Cuécela el tiempo necesario para que la base quede bien dorada, no solo los bordes.
También puedes ajustar el aromatizante sin alterar la estructura: cambiar el ron por un ron oscuro especiado o por un licor de naranja, añadir un poco de ralladura de cítrico o incorporar una pequeña cantidad de cáscara confitada bien picada. El secreto es no excederse: la estrella debe seguir siendo el dúo almendra + mantequilla, no un choque de perfumes.
Un consejo extra: conservar y servir para mantener la textura
Si compras la galette entera, guárdala bien cerrada a temperatura ambiente durante poco tiempo y, si quieres recuperar el crujido, caliéntala ligeramente en el horno —nunca en el microondas— para no ablandar las hojas. Servida templada, la frangipane tiende a resultar más perfumada y la masa recupera ese sonido característico al cortarla.
Con qué acompañarla: bebidas que tienen sentido
En París es habitual tomar la galette con café o té, pero la frangipane también marida muy bien con una sidra seca o un espumante brut, que ayudan a limpiar el paladar entre bocados. Si la galette lleva ron, las bebidas con un perfil demasiado dulce pueden hacer que el conjunto resulte empalagoso.
Para quienes no puedan estar en París en enero, tomar la galette de Pleincœur como referencia sigue teniendo todo el sentido. Demuestra qué ocurre cuando un pastel festivo —tantas veces comprado por inercia— recibe la misma exigencia que un postre de restaurante: una combinación sencilla de masa, almendra y ron se transforma en un dulce por el que se hace cola, se debate y se cruza la ciudad para probarlo.
