Las vísceras de vacuno, cerdo y cordero protagonizan recetas en todos los rincones del mundo
Pensar que los callos son una especialidad exclusivamente española sería un error monumental. Que lo primero que nos venga a la cabeza sea la versión madrileña, la gallega con garbanzos o la vizcaína no significa que el resto del planeta se haya quedado mirando. Ni mucho menos.
En España solemos prepararlos de vacuno, enriquecidos con morro, pata, chorizo y morcilla. Pero hay más tradiciones propias: los patorrillos navarros y riojanos demuestran que también jugamos con otras piezas. Elaborados con tripas de cordero, este ingrediente da pie además a los zarajos —intestinos del animal— o a las gallinejas, que corresponden al intestino delgado.
Aunque los callos de vacuno se llevan la mayor parte del protagonismo, los de cerdo son habituales en Sudamérica y los de cordero o cabra dominan en el Magreb, Oriente Medio y Asia Central. La geografía del callo es, en definitiva, verdaderamente global.
Una receta nacida del aprovechamiento
Los callos llegaron a los fogones por necesidad. Aprovechar cada parte del animal era una obligación, y las tripas formaban parte esencial de la casquería. Hoy, tanto los callos como la casquería en general han perdido terreno, víctimas de prejuicios sobre su sabor, textura o complejidad en la cocina.
Sin embargo, el mundo rebosa de recetas que los protagonizan, aunque no todos los llamemos igual. En España predomina el término "callos", aunque en buena parte de Andalucía se les conoce como menudo. En América Latina, los nombres se multiplican: mondongo es el más extendido, pero también aparecen guatita en Chile, Perú y partes de Ecuador, pancita en Centroamérica o mishque en ciertas zonas ecuatorianas.
La realidad es que las tripas no son patrimonio de ninguna lengua ni cultura. Se hierven, se guisan, se fríen, se sirven en sopa, en bocadillo, a la parrilla o al wok. El universo culinario del planeta entero les ha rendido homenaje de las maneras más diversas y sorprendentes.
Europa
Los países de nuestro entorno también tienen sus propias tradiciones con los callos. Curiosamente, muchas recetas comparten el formato de guiso lento en cazuela, aunque los puntos picantes son poco habituales en el continente europeo.
Portugal y sus tripeiros
En Oporto, los callos gozan de una devoción casi identitaria. A los habitantes de la ciudad se les llama popularmente tripeiros precisamente por la fama de las tripas à moda do Porto: callos guisados con judías blancas y acompañados generalmente de arroz, un clásico que no falta en las mesas portuenses. En el resto del país, este plato se conoce como dobrada.
La leyenda sitúa su origen en el siglo XV, durante los conflictos entre Portugal y Castilla. Para abastecer a las tropas, las carnes más nobles fueron cedidas a los soldados, y los portuenses se quedaron con las vísceras. Lo que empezó como sacrificio acabó convirtiéndose en seña de identidad gastronómica.
Francia: de Caen a Lyon
Francia tampoco se queda al margen. Las tripes à la mode de Caen son la gran referencia normanda: callos blancos de vaca cocinados a fuego muy lento con apio, puerro, zanahoria y huesos de vacuno para el caldo. Otro ejemplo destacado es el tablier de sapeur, un corte extraído de la membrana del estómago que se marina en vino, limón y especias, se empana y se fríe. Muy popular en Lyon.
Italia: de Florencia a Sicilia
Italia es quizá el país europeo con mayor variedad de preparaciones. Florencia se convierte en destino obligado para los amantes de las tripas: allí conviven la trippa alla fiorentina, guisada con tomate, apio y zanahoria, y el célebre lampredotto, un bocadillo de culto.
El lampredotto utiliza el abomaso —uno de los compartimentos del estómago bovino—, cocido con hierbas aromáticas y servido troceado en un panecillo redondo junto a una salsa verde de perejil. Es el bocadillo de los mercados florentinos por excelencia.
Otras preparaciones italianas igualmente notables incluyen:
- Trippa alla romana: guisada con vino blanco y tomate.
- Trippa alla savoiarda: estofado con verduras y vino blanco, cubierto de parmesano rallado.
- Trippa alla pisana: similar a la anterior, con el añadido de guanciale y también gratinada con parmesano.
- Caldume siciliano: callos guisados con verduras servidos como street food.
Centroeuropa y Europa del Este
Más al norte y al este, los callos pierden el formato de guiso y se acercan al mundo de las sopas. En Polonia existe la flaczki; en Hungría, la pacalleves; y en Rumanía, la ciorbă de burtă. En la República Checa y Eslovaquia se prepara la drštkovka, parecida a un goulash por su generoso uso del pimentón, que en Eslovaquia toma el nombre de držková polievka.
En Suabia, región alemana, el saure kutteln es un estofado de callos que se acompaña de patata cocida o frita, una combinación tan sencilla como reconfortante.
Turquía y los Balcanes
Turquía, en su particular posición entre dos continentes, aporta la işkembe çorbası, una sopa de tripas con un contrapunto ácido muy característico: una salsa de vinagre y ajo enriquecida con yema de huevo y zumo de limón. No siempre es de vaca; el cordero también es frecuente.
En la antigua Yugoslavia esta influencia se traduce en la shkembe chorba, semánticamente y en ingredientes muy similar a la turca, y que sigue siendo habitual en toda la región balcánica.
América
Las preparaciones americanas resultan quizá más familiares por la proximidad cultural. El mondongo, la pancita y la guatita son las denominaciones más habituales con las que los callos aparecen en la cocina latinoamericana.
El Caribe y el norte de Sudamérica
En Colombia, Venezuela y buena parte del Caribe —Cuba, República Dominicana, Trinidad y Tobago, Haití— dominan la sopa de mondongo y el sancocho. La primera es estrictamente un plato de callos o tripas, principalmente de ternera. El sancocho, en cambio, es una categoría más amplia de guisos regionales: los hay de res, de cerdo, de pollo y, naturalmente, de mondongo.
Ecuador, Chile y Perú
Las guatitas criollas son uno de los platos nacionales de Ecuador, y tienen también su versión en Chile. En ambos casos se trata de un estofado de callos que se sirve acompañado de una salsa de cacahuetes, un matiz que lo distingue claramente de sus parientes europeos.
Perú aporta el caucau, un plato donde el mondongo aparece cortado muy fino, cocinado con patatas y coloreado de amarillo gracias al ají amarillo. Se sirve habitualmente con arroz y se sitúa a medio camino entre el guiso y el estofado.
En el altiplano andino también es frecuente la patasca, un guiso de callos acompañado de mote cocido —granos de maíz— cuya versión peruana es especialmente conocida.
México y Centroamérica
En México, los callos aparecen bajo el nombre de menudo, también llamado mole de panza o pancita. Es una preparación que se mueve entre el estofado y la sopa, sazonada con chiles, lima y cebolleta. Además del menudo, los tacos de pancita de res son igualmente populares. Una advertencia útil: en México, "pancita" se refiere a los callos, no a la panceta ni a ningún otro corte graso del animal.
África
Desde el Magreb hasta Sudáfrica, el continente africano tiene sus propias tradiciones con las tripas. Junto al vacuno, los menudos de cabra y oveja son especialmente frecuentes en zonas de montaña y en las comunidades pastoras.
Norte de África
En Marruecos destaca la tkalia, un plato muy especiado elaborado con callos y pulmón de cordero, cocinado en tajín. Su consumo se asocia especialmente al Eid al-Adha, la Fiesta del Sacrificio.
Túnez aporta el usban (también escrito osben), que no es exactamente un callo al uso sino una preparación donde la tripa de ternera o cordero se rellena de carne y verduras y se cuece para servirse junto al cuscús.
En Egipto encontramos el kersha, un guiso de callos con garbanzos y salsa de tomate especiada, muy arraigado en la cocina popular. Libia tiene su propia versión en la fasolia bil karsha, una sopa de judías pintas con carne y callos, generalmente de cordero.
África Subsahariana
En Uganda es habitual desayunar ebyenda; en Somalia el calooley se distingue por una cocina muy picante y especiada. El Cuerno de África aporta el dulet eritreo y etíope: asaduras de cordero o cabrito picadas muy finas, salteadas en mantequilla con ajo, perejil y berbere, la mezcla de especias local.
En África Central el yem-adi son callos hervidos que se incorporan a estofados y sopas para añadir sustancia, de forma similar al sakí nigeriano. En el extremo sur del continente, el serobe de Botsuana y el mogodu sudafricano confirman que las tripas no conocen fronteras.
Asia
El recorrido asiático por el mundo del callo va desde Oriente Próximo hasta el Extremo Oriente. Aquí hay de todo: hervidos, salteados, fritos y, como era de esperar, una abundancia notable de sopas y estofados. Los sabores picantes y las preparaciones con especias complejas son la norma más que la excepción.
Oriente Próximo y Asia Central
De Iraq procede el pacha, donde los intestinos del cordero se rellenan de arroz y carne del propio animal. Armenia y el Cáucaso tienen el khash, una sopa de callos y tendones de vacuno cubierta de pan, que se consume especialmente en invierno.
India, Pakistán y Afganistán aportan una familia de platos con curry y tripas: el chakna indio con cabrito, el ojree pakistaní con tripa muy picada también en curry, y el laray afgano-pakistaní donde pequeños trozos de tripa de vaca se fríen directamente. Una variante, el pikaorae, los reboza en harina de garbanzo antes de freírlos.
Sudeste Asiático
Filipinas merece mención especial. Sea por herencia española o por lógica del aprovechamiento, su cocina incluye preparaciones que resultarían muy reconocibles a cualquier aficionado a la casquería. El kare-kare, un guiso de rabo de vaca, incorpora a veces callos entre sus ingredientes.
Malasia tiene el bak kut teh, una sopa con cortes de tripa de cerdo, carne y costillas que se consume habitualmente como desayuno y se ha extendido por todo el Sudeste asiático. Indonesia aporta el gulai babat y la soto, ambas sopas picantes de callos, además del sekba, donde las tripas de cerdo se cuecen en una sopa suave de soja. Vietnam tiene sus propios pho de callos dentro de su amplia familia de sopas.
China y Corea
China presenta propuestas de todo tipo. El fuqi feipian es un plato frío, casi al estilo de una terrina, elaborado con distintas vísceras y piezas de casquería como la lengua. Más extremo es el niubie, donde los intestinos bovinos se preparan sin una limpieza exhaustiva, conservando adrede elementos semidigeridos y la propia bilis. Existe una versión con cabra llamada yangbie.
Corea tiene el Gopchang jeongol, un estofado picante de tripa de vacuno con verduras y distintos condimentos, y el daechang jeongol, cuyo nombre significa literalmente "cazuela de intestino grueso de bovino", que refleja exactamente lo que es.
Japón y Nepal
Japón cierra el recorrido con los horumonyaki, callos a la parrilla que forman parte de la tradición del yakiniku. Nepal aporta el sapu mhicha, tripa rellena de tuétano que se cuece y luego se fríe, una preparación tan peculiar como sabrosa.
Como puede verse, el universo de los callos va mucho más allá de la cazuela madrileña. Desde Florencia hasta Seúl, desde Casablanca hasta Lima, las tripas han alimentado pueblos enteros y construido identidades culinarias que merecen todo el respeto.
