Un pescado feo, barato y casi olvidado que merece mucho más reconocimiento
Ángel León, conocido en el mundo gastronómico como el chef del mar, ha construido toda una filosofía culinaria alrededor de los recursos marinos más ignorados. Su cocina de vanguardia nace precisamente de ahí, de rescatar lo que nadie quiere ver. Y uno de sus últimos abanderados es el pez tomaso o tomasito, una especie hoy casi completamente olvidada.
Lo que dijo Ángel León sobre este pescado desconocido
"Nos acostumbramos a trabajar siempre los mismos pescados", explicaba el chef gaditano en una aparición televisiva. "Este es un grandísimo pescado, a mí me recuerda al pez mantequilla." Una declaración que resume perfectamente el potencial oculto de una especie que, paradójicamente, se captura con frecuencia en las aguas del Estrecho.
El problema no es su sabor ni su textura. El problema es su cara. Su aspecto tan poco agraciado ha hecho que hoy en día la mayor parte de las capturas de tomaso acaben destinadas a la elaboración de guano y harina de pescado, en lugar de llegar a nuestras mesas.
¿Por qué es tan especial desde el punto de vista culinario?
Al tratarse de un escualo, el pez tomaso acumula mayor concentración de grasa en la zona de la cola. Eso se traduce en un corte jugoso, con una textura melosa y consistencia firme que responde muy bien a técnicas de cocina contemporánea, especialmente las de inspiración asiática.
Ángel León propone una preparación sencilla y al alcance de cualquiera: marcar un buen lomo a la plancha, marinarlo a continuación y servirlo en láminas finas, a la manera de un tataki de atún. El resultado es sorprendente para quienes no conocen este pescado.
Creatividad en el plato: el juego del color
En su restaurante Aponiente, León ha llevado el tomaso más lejos. Su color pálido lo convierte en un lienzo perfecto para marinados creativos y trampantojos visuales. Un ejemplo llamativo: marinarlo con jugo de remolacha y salsa de soja para transformarlo en una pieza de un elegante tono rosado que engaña a la vista antes de deleitar al paladar.
Cómo es el pez tomaso por dentro y por fuera
Su nombre científico es Epigonus telescopus y habita las aguas del Atlántico y del Mediterráneo, generalmente cerca del fondo marino, a profundidades que oscilan entre los 75 y los 1.200 metros. A primera vista resulta difícil de ignorar por motivos poco agradables: su cuerpo es de un color negro violáceo, con escamas grandes y unos ojos enormes y reflectantes que generan rechazo inmediato.
En los puertos y lonjas donde todavía se comercializa, recibe nombres muy variopintos según la zona: mojón, cagón, linterna, pez bombero, folla en cueros, negrito, bocón o negrita. La lista dice mucho sobre la estima que se le tiene.
El truco que usan en las pescaderías para venderlo
Tan poco atractivo resulta su aspecto que, en muchos puestos de pescado donde todavía se ofrece al público, se expone directamente con la cabeza ya cortada. Un gesto revelador: si el comprador no ve esa cara, es mucho más probable que se anime a llevárselo a casa. Y quienes lo hacen, raramente se arrepienten.
