Un plato con historia: el bacalao a la llauna con mongetes
Pocos platos encarnan tan bien el alma de la cocina catalana como el bacalao a la llauna con mongetes. Este preparado contundente y lleno de sabor tiene sus raíces en la tradición de arrieros y campesinos payeses, quienes utilizaban latas de hojalata —las famosas llaunas— para cocinar una combinación tan humilde como irresistible: bacalao y alubias.
No se trata de una receta de restaurante de lujo. Es comida de campo, de gente trabajadora que sabía sacar partido a los ingredientes más básicos con una técnica sorprendentemente sencilla.
La mongeta del ganxet: el alma de este plato
El acompañamiento tradicional son los mongetes, una judía blanca de tamaño pequeño conocida en catalán como mongeta del ganxet. Esta legumbre es oriunda de las comarcas del Maresme, el Vallès Oriental y el Vallès Occidental, y tiene una textura y un sabor particulares que la distinguen del resto.
Hoy en día encontrar mongetes fuera de Cataluña es bastante más sencillo, incluso a través del comercio online. Si aun así no consigues localizarlas, puedes recurrir a otras habichuelas blancas finas y pequeñas, aunque el resultado final no será exactamente el mismo.
¿Qué es una llauna y cómo sustituirla?
La llauna es, literalmente, una bandeja de hojalata. Si no tienes una en casa, no hay motivo para renunciar a esta receta. Puedes emplear perfectamente una placa de acero apta para horno. La clave real del plato está en calentar bien esa superficie para que el bacalao se cocine de manera correcta y la piel quede crujiente.
Esta receta se prepara con bacalao previamente desalado. Si decides usar bacalao fresco en su lugar, recuerda añadir una pizca de sal para compensar.
Ingredientes para 2 personas
- Bacalao desalado: 300 g
- Mongetes cocidos: 200 g
- Aceite de oliva virgen extra (al gusto)
Cómo hacer bacalao a la llauna — Dificultad: Fácil
Tiempo total: 30 minutos | Cocción: 30 minutos
Paso 1: Preparar el horno y el bacalao
Precalienta el horno a 200 ºC. Vierte una cucharada de aceite de oliva en la base de la llauna o bandeja para horno. Coloca el lomo de bacalao con la piel hacia arriba y pinta esa piel con un poco más de aceite.
Paso 2: Primer horneado
Introduce la bandeja en el horno y deja que el bacalao se cocine durante 20 minutos. Durante este tiempo, el calor irá penetrando en el pescado y la piel comenzará a tomar esa textura dorada y crujiente tan característica.
Paso 3: Incorporar las mongetes
Saca la bandeja del horno y coloca las alubias cocidas a un lado del bacalao. Riégalas con un poco del aceite que ha quedado en el fondo de la propia llauna. Vuelve a meter todo al horno durante cinco minutos más, el tiempo justo para que las mongetes cojan temperatura y absorban los jugos del asado.
Paso 4: Servir
Lleva el plato a la mesa bien caliente. No necesita más elaboración: la sencillez es precisamente su mayor virtud.
Con qué acompañar el bacalao a la llauna con alubias
El objetivo es que el pescado no se pegue a la bandeja y que la piel quede realmente crujiente. Las mongetes, por su parte, deben impregnarse del sabor del rustido breve al que se someten en el horno. Es un plato que tiene suficiente carácter como para no necesitar grandes adornos.
Un aperitivo ligero antes o una ensalada fresca como acompañamiento es todo lo que hace falta para completar una comida redonda, satisfactoria y auténticamente catalana.
