Una nueva era en la pastelería del Ritz París, construida a cuatro manos
La marcha del reputado chef pastelero François Perret no dejó un vacío sin cubrir, sino que desencadenó una reorganización cuidadosamente pensada. En lugar de buscar un único sucesor, el Ritz París apostó por un modelo de doble liderazgo, confiando en dos talentos formados dentro de la propia casa para escribir el próximo capítulo dulce del palacio.
Durante años, la identidad de los postres del Ritz estuvo inevitablemente ligada a un solo nombre: François Perret. Con su salida a finales de agosto, el mítico hotel de la Place Vendôme se enfrentó a una pregunta delicada: ¿quién podría garantizar la continuidad sin romper el estilo de la casa?
La dirección decidió no coronar a un único "heredero". A partir del 1 de enero, la pastelería se organiza en dos áreas diferenciadas, cada una liderada por un chef que ya conoce el funcionamiento interno —y las exigencias— del palacio.
El Ritz está dando vuelta a la página de la era del chef solista y apostando por una estructura pastelera más colectiva y resiliente.
El objetivo de este doble mando es claro: mantener estándares altísimos y, al mismo tiempo, ganar margen para crear, producir y servir de forma más ágil, adaptando recetas y formatos a las distintas realidades de los restaurantes, los bares y las boutiques.
Hay además un aspecto adicional —habitualmente invisible para el cliente— que es la gestión de equipos y horarios. Al separar responsabilidades, el Ritz reduce la dependencia excesiva de una sola figura y refuerza la continuidad operativa, algo crucial en un hotel donde el desayuno, el té de la tarde y el servicio gastronómico conviven cada día.
Olivier Lainé en el Ritz París: de la enseñanza discreta al centro del escenario
La pastelería de las cocinas principales del palacio —desde el restaurante gastronómico L'Espadon hasta el Bar Vendôme, pasando por el té de la tarde y el servicio de desayuno— queda ahora bajo la coordinación de un nombre conocido internamente, aunque menos mediático: Olivier Lainé.
Durante los últimos siete años, Lainé se dedicó a formar a la siguiente generación de pasteleros en la École Ritz Escoffier, la escuela culinaria del propio hotel. Lejos del ruido de las redes sociales, se convirtió en una pieza clave para la excelencia técnica y la transmisión del saber hacer que define a la casa.
Una trayectoria marcada por el rigor francés
Formado en 2002, Lainé consolidó sus bases en Bretaña y se integró posteriormente en el equipo responsable de los elaborados entremets del Café Pouchkine, una marca reconocida por su precisión y por el diálogo franco-ruso que caracteriza su propuesta.
Más adelante ejerció como subchef pâtissier en el Shangri-La París, otro referente del lujo parisino donde los tiempos de ejecución, la exactitud y la presentación no admiten errores. Esta experiencia le otorga una fluidez natural en el ritmo exigente de los grandes hoteles de la capital francesa.
Al promocionar a Lainé, el Ritz elige la continuidad: un chef ya impregnado del ADN de la Place Vendôme, en lugar de una estrella llegada desde fuera.
Dentro del hotel, el nombramiento se interpreta como una manera de preservar el alma del servicio, abriendo al mismo tiempo espacio para la investigación técnica y para revisitar con criterio los grandes clásicos de la casa.
Tradición reinterpretada con modernidad en el plato
El estilo de Lainé parte de cimientos sólidos. Con frecuencia toma como punto de partida los pilares del postre francés —millefeuille, tarta, soufflé o baba— y los conduce hacia el presente sin desvirtuarlos.
La textura es un eje central en su trabajo: busca crear postres "vivos" de principio a fin, alternando capas crujientes, suaves y cremosas para mantener el paladar en constante movimiento.
La prioridad reside en el encuentro entre sabor y textura: no solo en el gusto, sino en cómo el postre se rompe, se funde y permanece.
Para el comensal, esto se traduce en composiciones técnicamente más precisas, pero fáciles de leer y reconfortantes. Formas claras, sabores reconocibles —vainilla, praliné, cítricos— y pequeñas inflexiones en la temperatura, el punto de sal o la superposición de capas para sorprender sin desconcertar.
- Elementos crujientes: oblea, feuilletine, hojaldre caramelizado
- Componentes suaves: bizcocho, biscuit, mousses ligeras
- Notas fundentes: cremas, salsas, ganaches, helados
Con este registro, el Ritz mantiene el aura del lujo clásico francés y, al mismo tiempo, ofrece a sus clientes habituales motivos para comentar novedades en cada visita.
Joris Theysset lidera el Ritz París Le Comptoir
Mientras Lainé orienta los restaurantes del palacio, el área de venta al público —las boutiques Ritz París Le Comptoir en el 1.º y 6.º arrondissement— pasa a manos de otro perfil interno: Joris Theysset.
Theysset se incorporó al proyecto en 2019, formando parte del equipo fundador junto a Perret. Primero como mano derecha y, desde 2021, como responsable de producción, resultó decisivo para hacer crecer el concepto de las boutiques sin perder la sensación artesanal que el público busca en ellas.
De la infancia en la Ardèche a las boutiques de París
Con formación inicial en la Ardèche, región asociada a la castaña y a una repostería de inspiración más rústica, Theysset pasó después por Ladurée en París —una referencia casi automática para muchos visitantes internacionales cuando piensan en pâtisserie francesa.
Esa doble influencia moldea su sello: un apego a los sabores cómodos y nostálgicos, combinado con la disciplina de producción y la consistencia que exige una boutique de alta rotación.
Su objetivo es una pastelería "sincera": emotiva, vinculada a recuerdos de infancia, pero ejecutada con el rigor propio de una casa de lujo.
Desde noviembre de 2025, el Ritz le otorgó oficialmente mayor libertad artística. Un ejemplo de esa autonomía es el tronco navideño "Sucre d'Orge", inspirado en el bastón de caramelo, concebido al mismo tiempo como pieza de celebración y como afirmación personal.
Llevar la experiencia Ritz más allá de la Place Vendôme
En su nueva función, Theysset tiene una misión que va mucho más allá de crear recetas. Necesita proteger lo que hace que el Ritz sea inmediatamente reconocible y, al mismo tiempo, adaptar la pastelería a la realidad del para llevar, las colas y los turistas que recorren París en apenas uno o dos días.
Él mismo se describe habitualmente como "guardián de la creatividad" del Le Comptoir, lo que implica equilibrar varias exigencias de forma simultánea:
- Mantener sabores suficientemente universales para una clientela internacional
- Garantizar que los productos viajen bien y conserven su estructura
- Sostener una identidad visual sólida para las redes sociales
- Cumplir el estándar de sabor y acabado asociado a la marca Ritz París
Sus creaciones pretenden funcionar como un recuerdo nítido —casi un souvenir— a medio camino entre la gastronomía y el regalo. Para muchos visitantes, una caja del Le Comptoir es el contacto más directo —y más accesible— con un hotel legendario.
Un aspecto cada vez más relevante en este segmento es el embalaje: no solo por la estética, sino también por la estabilidad térmica y la protección durante el transporte. Al diseñar productos "viables" fuera del hotel, el reto pasa también por reducir el desperdicio y mejorar los materiales sin sacrificar el efecto de lujo.
Por qué los hoteles de lujo están repensando su estrategia de pastelería
La decisión del Ritz de separar el liderazgo entre un chef del palacio y un especialista de boutique refleja una tendencia más amplia en la hotelería de lujo. Hoy, un hotel de primer nivel opera en varios canales a la vez: alta gastronomía, snacks de bar, servicio de habitaciones, té de la tarde, tiendas a pie de calle y, en algunos casos, comercio electrónico.
Cada contexto tiene públicos, precios y condicionantes logísticos muy distintos entre sí.
| Área | Enfoque principal | Reto en pastelería |
|---|---|---|
| Restaurante gastronómico | Postres emplatados, menús degustación | Complejidad y ejecución en el momento |
| Té de la tarde y bar | Mini tartas, snacks | Alto volumen con presentación refinada |
| Boutiques | Tartas para llevar, productos pensados para el transporte | Vida útil, transporte, calidad consistente |
Al nombrar a Lainé para el servicio interno y a Theysset para las boutiques, el Ritz alinea el liderazgo técnico con estas realidades, en lugar de intentar que un único chef omnipresente lo abarque todo.
Qué cambia para los clientes y los amantes de la pastelería
Para quienes frecuentan el Ritz con regularidad, el cambio inmediato no debería ser drástico. Se mantienen los códigos visuales del palacio, la obsesión por el detalle y la coreografía del servicio.
Donde sí puede aparecer la diferencia es en los matices: contrastes texturales ligeramente más atrevidos en los postres del restaurante, una presencia más marcada de la nostalgia en los dulces de boutique y una frontera más nítida entre lo concebido para consumo inmediato y lo diseñado para ser transportado.
El capítulo Perret se cierra, pero el hotel aprovecha la transición para afinar cómo cada momento dulce se integra en la experiencia del huésped.
Para quienes planean un viaje a París con la pâtisserie como eje, este modelo genera dos experiencias complementarias bajo la misma bandera: el enfoque más formal y emplatado del L'Espadon y la repostería más accesible y "regalable" del Le Comptoir. Vivirlas en el mismo día ofrece una lectura más completa de cómo un gran hotel traduce su buen gusto en formatos muy distintos.
Conceptos clave detrás de la pâtisserie francesa de alta gama hoy
Hay términos que aparecen con frecuencia al hablar de chefs como Lainé y Theysset, y que influyen tanto en la escritura de los menús como en la manera en que se perciben los postres.
"Revisitar un clásico" suele significar preservar la identidad base de un postre tradicional —sus sabores principales, su estructura y su narrativa— mientras se modifican partes de la receta. Puede implicar aligerar una crema, reducir el azúcar, introducir acidez o transformar un pastel de formato familiar en una porción individual.
Otro concepto esencial es el "juego de texturas". En lugar de apostar únicamente por la riqueza, se busca el contraste. Una tarta puede reunir una base crujiente, una crema de almendra suave, un custard sedoso y un acabamiento ligeramente masticable. Al cortar la porción, esas capas crean ritmo y evitan la fatiga del paladar.
Para quienes deseen experimentar este registro de forma práctica, una buena estrategia es probar, en la misma visita, un clásico revisitado y una creación más estacional. Así se comprende cómo el chef respeta la herencia francesa y, al mismo tiempo, responde a tendencias, ingredientes y técnicas actuales.
Existe además un interés creciente en cómo envejece la pastelería. Los productos de boutique están a menudo diseñados para estar en su punto óptimo pocas horas después de la compra, mientras que los postres de restaurante se conciben para consumo inmediato. Entender esta línea temporal ayuda a evitar decepciones: un delicado millefeuille rara vez resiste bien un largo trayecto en metro, mientras que un pastel cuidadosamente estructurado del Le Comptoir tiende a mantenerse estable hasta el final del día.
Con Olivier Lainé y Joris Theysset al frente, el Ritz París se convierte en un caso de estudio sobre cómo una institución histórica logra renovar su identidad pastelera sin perder sus raíces, utilizando la estructura, la memoria y la textura como herramientas principales.
