Madrid y la carne: una historia de amor bien asada
Que Madrid es una ciudad entregada a los placeres carnívoros es algo que nadie discute. La relación de la capital con los asadores y los steakhouses viene de muy atrás y, en plena efervescencia gastronómica, resulta obligado hacer un repaso por los mejores restaurantes de carne de la ciudad.
Hay referencias clásicas con más de cinco décadas de historia. Establecimientos icónicos que llegaron del norte y se asentaron para siempre, pero también, como corresponde a esta nueva ola parrillera, propuestas que cruzaron el Atlántico desde Argentina, Brasil o Uruguay para dejar su huella en una ciudad siempre enamorada del fuego.
Quizá sea la escasez de referentes propios o que las parrillas siempre tuvieron otro apellido, pero lo cierto es que, cuando hablamos de restaurantes de carne en Madrid, los locales de raíz castiza brillan por su ausencia.
Puede que sea precisamente eso lo que ha engrandecido la escena: bifes de chorizo, entrañas, picañas, vacíos y, cómo no, los grandes recitales de chuletas, solomillos, lomos altos y entrecots que hoy pueblan la ciudad.
De todos ellos —de dónde pedirlos, con qué acompañarlos y, sobre todo, dónde encontrarlos— te hacemos hoy el repaso más completo a la escena con más chicha de la capital: los mejores restaurantes de carne de Madrid.
Piantao
Todo comenzó en Legazpi, frente a Matadero, y la historia siguió creciendo de la mano del parrillero argentino Javier Brichetto, que expandió el proyecto hasta Chamberí con la apertura de un segundo local. Piantao no es únicamente un templo de la carne argentina: va bastante más allá, trabajando otros cortes y dejando margen para salir del vacuno e incluso para propuestas que van más allá de la carne en sí.
Prácticamente todo en Piantao pasa por la brasa, incluyendo las verduras, en los dos locales con los que mantiene el ritmo una cocina que, progresivamente, evoluciona más allá del fuego y la parrilla hacia otras opciones creativas.
Piantao. Paseo de la Chopera, 69 y calle Sagasta, 60.
Qué pedir en Piantao
Las opciones en Piantao son amplísimas y permiten, como decíamos, escapar del patrón del vacuno. Sin embargo, esa sigue siendo la especialidad de la casa. Si apostamos por las carnes, no habría que perderse el vitello tonnato, el chorizo criollo y la molleja de ternera, alternando con algo verde, antes de llegar al vacuno. En días de homenaje, suelen tener chuletas de importación de altísimo nivel, aunque también merece la pena dejarse llevar por algún corte argentino como el ojo de bife o el bife de chorizo.
Lana
Martín y Joaquín Narváiz son hermanos, originarios de Tandil, y llevan más de veinte años viviendo en Madrid persiguiendo sueños. El suyo tomó forma en 2022 con la apertura de Lana, un asador de alma argentina con esa modernidad de ambientes íntimos y recogidos, instalado donde nadie se habría atrevido a abrir un restaurante: en la ya saturadísima calle Ponzano.
Y sin embargo, parafraseando al Sabina que tanto admira Joaquín, funciona. La materia prima, casi toda argentina, explica parte del éxito, pero también lo hace la apuesta por el vino y por incorporar recetas tradicionales argentinas que han conquistado al paladar madrileño sin titubeos.
Lana. Calle de Ponzano, 59.
Qué pedir en Lana
En Lana no habría que renunciar a los chinchulines de lechal ni a los callos de cordero. Tampoco al vitel toné, y de ahí dar paso a las carnes. Tienen cortes argentinos infalibles como la entraña, y una decidida presencia de rubia gallega en vacas y bueyes que también merece atención. Para los meat lovers más convencidos, nada mejor que usar como guarnición sus patatas fritas… en grasa de vaca, por supuesto.
Casa Julián de Tolosa
Probablemente la gran embajada de la parrilla vasca en Madrid. El Casa Julián original, en la localidad guipuzcoana de Tolosa, es un emblema de sencillez y honestidad: brasas, hierro y chuleta. Sin artificios, pero con muchísima tradición. Esos mismos valores se palpan en las dos ubicaciones que los Gorrotxategi dirigen en la capital.
Por un lado, Xabi desde La Latina; por el otro, Iñaki en el barrio de Retiro. Una raíz heredada de Matías, su padre, que tomó el relevo de Julián en Euskadi durante los años ochenta. En Casa Julián no encontrarás rarezas ni cartas interminables, sino pocas cosas muy bien elegidas: chuletas con un punto de maduración justísimo, puerros a la brasa y los legendarios pimientos del piquillo asados.
Casa Julián de Tolosa. Calle de la Cava Baja, 18 y calle Ibiza, 39.
Qué pedir en Casa Julián de Tolosa
Aquí la carta invita a no complicarse. Se puede empezar con algún embutido al corte, dejarse tentar por el steak tartar de chuleta y culminar, como plato estelar, con la chuleta, escoltada según la temporada por espárragos, pimientos o puerros. Pocas razones para mirar en otra dirección.
Los 33
Restaurante de moda, sí, pero también un templo del producto y del buen comer, más allá de quienes piensen que Los 33, tras su éxito en Salesas, es fruto de la casualidad. Lo que no tiene nada de casual es cómo se come allí y cómo Oswaldo 'Oswi' González Herce ha convertido la parrilla en la razón de ser de un local donde, aunque no todo gira en torno a la carne, esta lleva la voz cantante con guiños a despieces argentinos como entrañas y picañas.
Los 33. Plaza de las Salesas, 9.
Qué pedir en Los 33
Antes de llegar a la carne, en Los 33 conviene pedir para compartir el ya mítico bikini a la parrilla, bien cargado de mantequilla, las mollejas de ternera a la brasa y las espinacas a la catalana con queso parmesano —sí, aunque suenen extrañas, son fabulosas—. Luego, dependiendo del día, lo más recomendable es apostar por picañas y entrañas o, si se prefieren cortes más nobles, por la chuleta.
Gurisa
Lucas Bustos y Agustina Vela decidieron, tras triunfar en Uruguay y Argentina con sus restaurantes, cruzar el charco y abrir en Madrid un local que no podríamos clasificar estrictamente como restaurante de carnes sin hacerle un flaco favor. Dicho esto, siendo Bustos un buen uruguayo, tanto la parrilla como la carne tienen un papel central en un proyecto que ha sabido ir bastante más allá del asador clásico.
Creatividad, fuego bien entendido y producto de primera, tanto de este lado del Atlántico como del otro, son las señas de identidad de una gastronomía que trasciende el concepto tradicional de asador y que representa una garantía absoluta para comer o celebrar.
Gurisa. Calle de Zurbano, 31.
Qué pedir en Gurisa
Lo bueno de Gurisa es que, además del menú degustación —donde siempre aparece alguna carne—, la carta ofrece opciones que no conviene ignorar, como el vacío de vaca o la entraña de black angus. Para quienes busquen algo fuera de lo habitual, el magret de pato a la parrilla es una de las mejores recomendaciones de la casa.
Como prólogo, pediría la ensalada de lomo bajo curado, las vieiras a la brasa y los garbanzos salteados, una secuencia perfecta para hacerse una idea de la cocina versátil de Bustos antes de entregarse a los placeres de la carne.
Roostiq
Si has oído hablar de Roostiq, quizá lo asocies a torreznos, champagne y pizzas. Y no irías desencaminado. Pero no dejemos que el árbol nos impida ver el bosque: estamos ante otro restaurante de carnes con todas las de la ley, o mejor dicho, ante una parrilla donde la carne acapara buena parte del protagonismo. Con un par de ubicaciones ya en la capital y muy próximas entre sí, Roostiq es otro ejemplo de asador reconvertido en local de moda donde, además, se come variado y francamente bien.
Roostiq. Calle de Augusto Figueroa, 47.
Qué pedir en Roostiq
Los torreznos son imprescindibles. Si sois un grupo numeroso y con ganas de compartir, poned una pizza en el centro de la mesa. A partir de ahí, yo me decantaría por alguna carne mayor como el T-bone —de los más espectaculares de Madrid— o el rib-eye. Y no pierdas de vista sus pollos, criados en granja propia, especialmente el que preparan a la brasa.
Las Reses
Si alguien inventó el fuego en Madrid y lo mantiene encendido, son ellos. Un asador con todas las de la ley que existía mucho antes de que el mundo comenzara a hablar de steakhouses o barbacoas. Tras abrir en 1964, se merecen un auténtico monumento gastronómico en un Madrid cada vez más competitivo. Aquí no esperes tendencias pasajeras, sino comprensión del oficio, carácter familiar, producto de primera y ganas irresistibles de volver mientras todavía estás cruzando la puerta.
Cortes clásicos, proveedores de largo recorrido y puntos de cocción bien medidos son la garantía de Las Reses para generar clientes recurrentes, a lo que se suma una pequeña carta inicial basada en el producto que tampoco conviene saltarse, incluyendo sus ensaladas de tomate y sus callos. Uno de esos restaurantes que nunca falla.
Las Reses. Calle de Orfila, 3.
Qué pedir en Las Reses
Los callos son obligatorios. Las habitas salteadas si apetece algo verde, o las colmenillas salteadas con foie si tiramos hacia lo clásico, son los mejores preámbulos para el festival carnívoro. No hay que perderse el chateaubriand con salsa bearnesa —un emblema de la casa— ni el solomillo relleno de foie gras con salsa perigourdine, ambos exponentes perfectos de ese clasicismo bien entendido. Chuletas y solomillos completan un recital sabroso y coherente con el que siempre apetece reencontrarse.
Rocacho
Con casi una década de trayectoria, Rocacho es uno de esos restaurantes imprescindibles para entender la nueva ola parrillera de Madrid. Apostaron con decisión por transformar los asadores en restaurantes para todos los públicos y, además, lo hicieron con un valor añadido que entonces no tenía precedentes: traer a la capital las carnes maduradas del asador El Capricho, de la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz.
Buey y vaca de trabajo son las piedras angulares de Rocacho que, ya con tres ubicaciones, ha sabido mantener el espíritu del steakhouse y la brasa dando margen también, desde el primer momento, a pescados y arroces. Tanto es así que han abierto un restaurante enfocado exclusivamente en el producto del mar: Aleteo.
Rocacho. Calle del Padre Damián, 38.
Qué pedir en Rocacho
Aquí conviene tener clara una premisa: cuántos somos y qué tan carnívoros somos. Dicho esto, si queremos la experiencia más Rocacho, lo más conveniente es ir a por la chuleta de buey, aunque no es para todos los paladares. Más asequible resulta la chuleta de vaca de trabajo o, si se busca terneza con menor intensidad, los siempre tiernos solomillos. De primero, no dejes escapar las croquetas de gamba roja o sus rocachos, unos suculentos buñuelos de bacalao.
Carbón
Carbón es el buque insignia en materia culinaria del grupo GLH, conocido en Madrid por locales tan de moda como Perrachica o Marieta. Sin embargo, Carbón tiene una idiosincrasia propia, con el chef Gonzalo Armas a los mandos, donde la parrilla y el producto brillan con fuerza por encima del estilo o el ambiente del local, que también está muy bien trabajado y resulta igualmente atractivo por lo que se come y por su aspecto.
Bajo la dirección de Gonzalo, Carbón se ha consolidado como una de las parrillas de referencia en Madrid, aunque no podría considerarse un restaurante de carne al uso: la carta es amplia y da entrada a pescados, mariscos, pastas y guisos que preludian a media docena de referencias cárnicas muy bien seleccionadas.
Carbón. Calle de Juan Bravo, 37.
Qué pedir en Carbón
Entre los imprescindibles están los buñuelos de queso idiazábal y la chistorra a la brasa. Después, me gusta pedir media ración de callos y alguna verdura a la brasa antes de llegar a las carnes. Si se prefiere un inicio más ligero, el tartar de atún, las ostras, la ensaladilla o las croquetas de txangurro son opciones excelentes. En las carnes, sin dudarlo: entrecot o chuleta. Y guarda otro día para volver solo por sus pescados.
Rubaiyat
La familia Fernández Iglesias, tras más de seis décadas en la hostelería brasileña, abrió en Madrid en 2006 este Rubaiyat que, desde entonces, es un templo de la carne a la brasa. La familia cuenta con una hacienda en Brasil de donde provienen sus propios cortes, de modo que el proceso comienza mucho antes de que el fuego entre en escena.
Desde entonces, Rubaiyat opera en una zona residencial por excelencia, en el distrito de Chamartín, y presume de brasa, terraza y origen. Con el tiempo ha ido ampliando su carta y adaptándose a nuevas tendencias, por lo que hablamos de un local todoterreno que trasciende la etiqueta de restaurante de carnes.
Rubaiyat. Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.
Qué pedir en Rubaiyat
Yo comenzaría con el trío de tartares —carne, bogavante y atún rojo—, metería la empanada salteña y los chipirones a la brasa —sí, aunque suene extraño— antes de llegar a las carnes. Lo mejor de la selección de Rubaiyat es que manejan referencias de vacuno más joven y más adulto, lo que permite elegir entre terneza e intensidad. Para bocados sutiles, el baby gold de angus. Para los que buscan potencia, el master beef o el tomahawk.
Pelotari
Hay nombres que evocan algo inmediato en la escena madrileña y, por méritos propios, Pelotari es uno de ellos. Emblema del asador vasco en la capital, su apertura en 1990 lo convierte en una de las parrillas más veteranas de Madrid, habiéndose erigido en referencia indiscutible en pleno barrio de Salamanca, donde todavía pervive el local original, aunque con el tiempo también se ha expandido.
Aquí, además, puedes permitirte el lujo de disfrutar de buena carne a un precio bastante razonable, algo que no abunda precisamente en el Madrid actual. Por lo demás, ni estridencias ni experimentos: buen producto, carta corta pero muy bien seleccionada y algún guiño marinero en un restaurante sincero y directo.
Pelotari. Calle de Recoletos, 3.
Qué pedir en Pelotari
Entrecot, solomillo y chuleta conforman la terna de carnes del asador, que admite como prólogo una menestra de verduras, el pastel de puerros —otro clásico de su carta— e incluso algún pescado antes del despliegue carnívoro. No olvides sus croquetas y reserva espacio para la pantxineta, el postre estrella de la casa.
Raza
Detrás de Raza está un veterano conocido de un Madrid casi desaparecido que, en los noventa, desembarcó con la creación de La Vaca Argentina. Con ese bagaje y ante la nueva ola carnívora, Antonio Aguilar decidió abrir el primer Raza en 2022 —aunque ya son tres— en el barrio de Chueca. Los ingredientes son sencillos: carbón, parrilla argentina y cortes variados. Sobre esa base ha construido un local intimista de nueva generación, un steakhouse renovado que deja algo de margen a pescados, huerta y alguna pasta, pero donde, evidentemente, se viene a comer carne.
Raza. Calle del Barquillo, 8. Paseo de Eduardo Dato, 8 y calle Juan Ramón Jiménez, 11.
Qué pedir en Raza
Aquí todo orbita alrededor de la brasa. Pediría el aguacate a la parrilla con ensalada caprese y, muy probablemente, las verduras a la parrilla. También el matrimonio de chorizo criollo y morcilla y, entre las carnes, prestaría especial atención al cube roll —un corte poco habitual extraído del centro del lomo alto—, la entraña de black angus argentino o el T-bone de simmental.
Charrúa
Muy posiblemente, Charrúa sea el asador que abrió la veda a lo que hoy es tendencia en Madrid: comer frente al fuego. Ubicado en Salesas, fue pionero en ese estilo de steakhouse íntimo —velas, luces tenues y mucha madera— cuando abrió en 2018, con una propuesta donde, además de carnes variadas, primaba el carácter recogido del espacio.
Hoy su mesa del chef sigue siendo lo más solicitado de un asador que, en el lenguaje de las carnes, habla casi exclusivamente de vacuno en múltiples despieces y orígenes: animales uruguayos, estadounidenses, europeos y españoles, todo ello fortalecido con una carta de ensaladas, guarniciones y empanadas.
Charrúa. Calle del Conde de Xiquena, 8.
Qué pedir en Charrúa
Pedir en Charrúa es sencillo. La carta es muy extensa, lo que garantiza que siempre haya algo para cada comensal. Dependiendo del grupo y del apetito, comenzaría con la provoleta al horno, incluiría la empanada y su versión de ensalada César antes de llegar a la chicha, donde haría dos apuestas: una carne de wagyu y un lomo alto o, si el hambre lo permite, alguna chuleta. Deja hueco para el coulant de dulce de leche y presta atención a los platos de cuchara de temporada.
Leña
El más carnívoro e internacional de los restaurantes de Dani García es este Leña que debutó en Madrid antes de expandirse a Barcelona y Dubái, convirtiéndose en el principal embajador de un grupo que el chef marbellí ha ido construyendo en la última década, alejado de la alta cocina cotidiana y enfocado en restaurantes para disfrutar sin complicaciones.
Leña cumple con creces en ese sentido y deja que sea la brasa quien dicte las normas en un local con una ambientación muy cuidada. La carta es amplia y deja algo de margen para opciones vegetales, pero casi todo gravita alrededor de la carne y la parrilla, motivos más que suficientes para que figure entre los mejores restaurantes de carne de Madrid.
Leña Madrid. Paseo de la Castellana, 57, dentro del Hyatt Regency Hesperia Madrid.
Qué pedir en Leña
Pide alguno de sus yakipinchos, que fusionan la tradición del yakiniku oriental con los clásicos pinchos morunos. Prueba el pretzel de ternera ahumada y, si todavía no lo has hecho, la hamburguesa de Dani García. Si has guardado hueco, yo lo apostaría todo por el tomahawk o el porterhouse. Con menos hambre, el solomillo o las chuletillas de cordero te dejarán igual de satisfecho.
Gran Asador Lecanda
Lecanda es un apellido ilustre en el panorama carnívoro madrileño. David Lecanda fundó en 1998 el primer restaurante de El Pimiento Verde, hoy una referencia más que consolidada en la capital, y en 2022 decidió dar un paso más con la apertura de un establecimiento que elevase aún más esa propuesta. Así nació Gran Asador Lecanda, otro local infalible cuando se habla de parrilla, brasas y dignificación del producto.
Considerarlo exclusivamente un restaurante de carnes sería un error: en su carta tienen cabida pescados y mariscos, además de bastantes referencias de huerta, lo que facilita notablemente la elección para todos los comensales.
Gran Asador Lecanda. Calle de Lagasca, 46.
Qué pedir en Gran Asador Lecanda
La selección de carnes va más allá de los clásicos chuletas y chuletones: también hay cabida para lechazos y cochinillos, algo poco frecuente en restaurantes de este perfil. Como prólogo, las alcachofas, el steak tartar y algunos buenos mariscos componen un arranque de los que merecen el apelativo de festín.
La Cabrera
Aunque a España llegó hace apenas tres años, la historia de La Cabrera, parrilla argentina impulsada por Gastón Riveira, arrancó en 2002 en plena crisis del corralito. Aquel primer despertar fue evolucionando de bistró a restaurante de carnes de referencia con proyección mundial.
Hoy, La Cabrera es una parrilla con todas las de la ley y presencia global: más de 33 establecimientos repartidos por el mundo y, de momento, tres en España, siendo el madrileño de la calle Velázquez el segundo en abrirse. Un destino imprescindible para disfrutar de los cortes argentinos clásicos y, sobre todo, de unas guarniciones donde el restaurante expresa con más fuerza su identidad y originalidad.
La Cabrera. Calle de Velázquez, 61.
Qué pedir en La Cabrera
La empanada de humita, las mollejas de corazón y la provoleta son fundamentales como entrantes. A partir de ahí, el protagonismo pasa a los cortes argentinos. Aquí no habría que renunciar a la tapa de cuadril —la picaña en terminología argentina—, la entraña y la media luna de vacío. Para los amantes de lo insólito, la milanesa napolitana de wagyu es una sorpresa que merece la pena.
Ceferino
Ubicado en pleno barrio de Salamanca, Ceferino es uno de esos restaurantes que han florecido al calor del furor latino de Madrid, moviéndose con soltura en el territorio de brasas y parrillas. Además, han sabido conquistar al público español que no siempre busca el perfil estricto de asador, así que la carta de Ceferino, aunque la casa se autodefine como restaurante de parrilla, está plagada de entrantes con los que hacer una primera ronda memorable.
Parrilla Ceferino. Calle de Jorge Juan, 27.
Qué pedir en Ceferino
Quizá la gran rareza de la casa, y un espectáculo que merece verse, es comprobar cómo asan en cruz, al estilo tradicional, la tira y el vacío directamente sobre la leña. Tampoco hay que perderse el matambre de cerdo ni los cortes más puramente argentinos, como el ojo de bife y el bife de chorizo, que figuran entre lo más destacado de su propuesta.
