El plato más tradicional de Oviedo que no es exactamente una sola receta
La carne gobernada ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía de Oviedo y sus alrededores. Sin embargo, hay algo que mucha gente desconoce: no se trata de una receta única y fija, sino de un término que engloba distintas preparaciones de carne guisada con un denominador común esencial: la cocción lenta y paciente.
¿De dónde viene ese nombre tan curioso?
El origen de la palabra "gobernada" ha dado lugar a más de una discusión. Una corriente popular defiende que cocinar con "buen gobierno" significa hacerlo con mimo y dedicación. Pero existe otra interpretación igual de interesante.
El lexicógrafo Sebastián de Covarrubias apuntaba que el verbo governar tenía el sentido de nutrir, alimentar y sustentar, y que debía aplicarse a una carne guisada, grasa y nutritiva, preparada de manera bastante contundente y sin demasiadas ceremonias.
Un guiso con ADN de ragú asturiano
Hoy en día, en Asturias este término se emplea para nombrar elaboraciones muy cercanas al ragú, independientemente de los ingredientes concretos que lleve cada versión. Eso sí, casi siempre aparecen la cebolla, el vino y el pimentón como elementos vertebradores del guiso.
Resulta curioso que en El arte de cocinar de María Luisa García, auténtica biblia de la cocina asturiana, esta preparación figure como "ternera guisada a la asturiana" y no con el nombre popular. Aun así, la elaboración es prácticamente idéntica a lo que todo el mundo conoce como carne gobernada. Seguir al pie de la letra esa receta garantiza un resultado soberbio.
Ingredientes para 4 personas
- 1,5 kg de carne de ternera para guisar
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- Medio vaso de vino blanco
- 1 cucharada sopera de harina de trigo
- 2 dientes de ajo
- Una rama grande de perejil fresco
- 1 guindilla de Cayena (opcional)
- Aceite de oliva
- Sal
Cómo hacer carne gobernada
Datos de la receta
- Dificultad: Fácil
- Elaboración: 15 minutos
- Cocción: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
Paso a paso
Pide en la carnicería que corten la ternera en trozos aptos para guisar. Vale cualquier corte, aunque los que tienen algo de grasa y colágeno, como el morcillo, ofrecen un resultado más meloso y tierno. Una vez en casa, machaca dos dientes de ajo en el mortero, úntalos sobre la carne y deja que repose durante unos treinta minutos.
Transcurrido ese tiempo, cubre el fondo de una cacerola con aceite de oliva y ponla a calentar bien. Sala la carne y rehógala hasta que tome un color dorado por todos los lados, removiendo con frecuencia. Incorpora entonces la cebolla picada muy fina junto con la hoja de laurel y continúa rehogando unos minutos más.
En el mortero, machaca el diente de ajo restante junto con el perejil picado. Desleído con medio vaso de vino blanco, vierte la mezcla en la cazuela. Añade el pimentón, la guindilla si decides usarla, y la cucharada de harina. Remueve bien el conjunto, tapa la cazuela y deja que cueza a fuego lento hasta que la carne esté completamente tierna. Dependiendo del corte, esto puede llevar alrededor de una hora o incluso algo más.
A lo largo de la cocción, remueve de vez en cuando y vigila la salsa. Si se reduce demasiado, añade pequeñas cantidades de agua fría para mantener la textura adecuada. Tendrás que hacerlo probablemente dos o tres veces. Si prefieres un toque picante, puedes usar pimentón picante en lugar del dulce y prescindir de la guindilla. Cuando la carne ceda sin resistencia al pincharla, el guiso está listo para servir.
Con qué acompañar la carne gobernada
En Asturias existe prácticamente un consenso sobre cómo debe servirse este guiso: con patatas fritas es la opción más tradicional y la favorita de la mayoría. Dicho esto, un puré de patatas cremoso también encaja a la perfección con la salsa del guiso.
Si se busca un menú algo más ligero, una ensalada fresca equilibra muy bien la contundencia de la carne y permite disfrutar del plato sin que resulte excesivamente pesado.
